Postopek soljenja užitnih gob

Za dolgotrajno ohranitev užitnih gob, primernih za prevoz na dolge razdalje, predelavo itd., nekatere dragocene divje užitne gobe (kot so jurčki, matsutake itd.) in nekatere pogosto uporabljene užitne gobe (kot so gobe, piščanci šampinjone ipd.) navadno solimo in shranimo. Spodaj je kratek uvod v postopek soljenja:

1. Izperite. Odstranite nečistoče s površine svežih gob in sperite blato in ostanke s površine gob.

2. Ubij zeleno. Oprane užitne gobe je treba takoj pobrati in jih predhodno skuhati v vreli vodi. Pred kuhanjem pripravljeno 10-odstotno slano vodo damo v aluminijast lonec in zavremo na močnem ognju, nato dodamo jedilne gobe. Na splošno se na vsakih 100 kilogramov slane vode položi 40 kilogramov gob. Pri kuhanju mora biti ogenj močan, temperatura vode mora biti nad 98 stopinj, za nenehno mešanje pa je treba uporabiti bambusovo ali leseno palico, za odstranjevanje pene, ki plava na vodni površini, pa je treba uporabiti aluminijasto žlico. Čas kuhanja je na splošno nadzorovan med 5 in 12 minutami, pri čemer stopnja zrelosti doseže srce. Po kuhanju gobe pravočasno odstranite in ohladite v čisti vodi. Po 30 minutah temeljito ohladite. Funkcija vrenja je, da prekine aktivnost encimov, prepreči razbarvanje in odstrani plin iz gobe. Po ohlajanju lahko popolnoma prodre v slano vodo. Če ni dobro kuhano, se lahko med shranjevanjem razbarva ali celo zgnije.

3. Kisanje. Ko ohlajene jedilne gobe odcedimo iz čiste vode, jih najprej mariniramo v 15- do 16-odstotni slani vodi. Po 3-4 dneh jih nato prenesemo v 23- do 25-odstotno nasičeno slano vodo, da nadaljujemo z mariniranjem. Koncentracijo slane vode je treba nadzorovati nad 20 odstotkov. Če je premalo, je treba pravočasno dodati sol, da se poveča koncentracija.

4. Nakladanje žlice. Vložene užitne gobe odstranimo, damo v vedro, prelijemo z nasičeno slano vodo in po površini vedra potresemo plast rafinirane soli.